Har jeg nogensinde fortalt, hvor meget jeg elsker bone broth – eller på godt gammeldags dansk bouillon, lavet på masser af ben? Der findes en rigtig god grund til, at det er blevet værdsat på tværs af mange kulturer og traditionelle samfund, og det er ikke kun fordi, at det smager vildt god! Ben indeholder flere helbredsfremmende næringsstoffer, som ellers kan være svære at finde i andre fødevarer, hvilket gør det til et værdifuldt supplement til enhvers kost. Lad os se nærmere på, hvorfor bouillon har så mange positive egenskaber.

Jødiske Penicillin

”En god bouillon kan vække de døde” – sådan lyder et sydamerikansk ordsprog.

I folkemunde, er den berømte jødiske penicillin – kyllingesuppe – et værdsat middel mod influenza. Det har været brugt som behandling mod forkølelse og astma, siden det 12. århundrede. Det er ikke bare gammel folklore, at vi skal spise suppe mod forkølelse, faktisk viser forskning også, at der er noget om snakken. Undersøgelser viser, at man ved at spise hønsebouillon kan reducere antallet af hvide blodceller, som er de celler, der forårsager influenza og forkølelse. Bouillon styrker immunforsvaret og hjælper med at restituere ovenpå sygdomme. Dertil er det et fantastisk middel mod en række andre lidelser, som fordøjelsesbesvær og betændelse i leddene.

Hvad er Bouillon?

Knoglebouillon er væsken lavet af at koge knogler i vand. Stort set enhver dyreknogle kan bruges dvs. ben fra kalkun, kylling, oksekød, lam, og selv fisk. Alt sammen skaber en smagfuld og nærende bouillon!

Typisk vil knoglerne have noget bindevæv, som led og sener, og lidt kød fæstnet på sig. Der findes en række forskellige madlavningsteknikker, men i almindelighed koges knogler i alt fra mindst 3 timer helt op til 40 timer for at befri næringsstofferne fra knoglerne og hermed skabe en nærende væske.

Kødbouillon koges i meget kortere tid (fra én til nogle få timer) fra meget kødfulde ben (f.eks. en hel kylling). Kødbouillon har helt sikkert nogle sundhedsmæssige fordele, men dens næringsindhold er noget lavere en knoglebouillon, som er kogt over meget længere tid.

At koge en bouillon passer ikke umiddelbart særlig godt ind i den 24-7 livsstil, mange af os har, men i virkeligheden klarer supper det meste af arbejdet selv. Når først ben og grøntsager er i gryden, er det stort set kun tålmodighed, der i øvrigt skal til. For en god bouillon skal koge længe for at blive rigtig sund.

En færdigkøbt fond eller bouillonterning bliver aldrig et sundt alternativ til den hjemmelavede udgave, heller ikke de økologiske versioner – da de ofte er fyldt med neurotoksiske MSG (Mononatriumglutamat – også kaldet det tredje krydderi eller smagsforstærker) og kunstige smagsstoffer med ringe, eller ingen, næringsværdi.

Hvad gør Bouillon så speciel?

Knogler har en imponerende række næringsstoffer, der ikke findes tilsvarende i nogen anden fødevarekilde. Ud fra et ernæringsmæssigt perspektiv, så tilbyder bouillon to vigtige ting: Mineraler og aminosyrer (byggestenene i protein, der anvendes i hver celle af vores krop)!

Knogler indeholder et overflod af mineraler samt 17 forskellige aminosyrer. Og disse er stadig at finde i en henkogt bouillon, det er f. eks. proteiner som kollagen og gelatine. Skønt det nøjagtige næringsindhold varierer afhængigt af benene, madlavningstiden og madlavningsmetoden, findes følgende næringsstoffer i de fleste knoglebouilloner.

Mineraler

Ben og knogler er fulde af mineraler, først og fremmest kalk og fosfor men også kalium, magnesium og andre sporstoffer (1). Indholdet af kalcium, magnesium og fosfor i bouillon hjælper vores knogler til at vokse og reparere sig selv.

Der skal syre til for at udvinde disse mineraler fra knoglerne. Derfor skal der altid tilføres et skvat eddike eller citron, når der laves bouillon.

Aminosyrer

Supper kogt på ben giver kroppen en slags protein som er anderledes end dem fra dyrets kød. Bouillon er rig på kollagen og på to meget værdifulde aminosyrer, der har tendens til at blive underrepræsenteret i de fleste kostvaner: Glycin og proline.

Kollagen

Der findes 28 forskellige slags kollagen, hvilket udgør ca. 30 % af proteinet i din krop (2) og det er hovedkomponenten i bindevæv som brusk, ledbånd, sener, knogler og hud. Det er også til stede i blodkarrene, hornhinden og øjets linsen. Ordet kollagen kommer fra den græske “kólla”, som betyder “lim” og suffikset “gen”, hvilket betyder “producerer.” Faktisk blev oldtidens lim fremstillet af kollagen for mere end 8.000 år siden, sandsynligvis ved kogning af hud og sener af dyr. (3)

Kollagen stammer fra en stor familie af biomolekyler, der også inkluderer glykosaminoglykans – særlige molekyler, som bidrager til at holde vore led sunde. Glukosaminoglykans kan reparere beskadigede led og mindske smerter og betændelse.

Kollagen i bouillon styrker hudens cellereproduktion, understøtter hårvækst og hjælper med at holde dine negle stærke. Desuden er bouillon sundt for tarmene og dermed fordøjelsen. Gelatinen i bouillon beskytter og helbreder fordøjelseskanalens slimhindebelægning. (4)

Gelatine

Du har nok hørt kollagen og gelatine nævnt i samme åndedrag. Det skyldes, at gelatine er afledt af kollagen – når kollagen bryder ned, bliver det til gelatine. Her er et godt eksempel på hvordan dette virker: Processen findes i knoglebouillon: knogler er fyldt med kollagen, som bliver til gelatine, når det koger i længere tid. Gelatine skyldes faktisk en nedbrydning af et langt kollagenprotein til mindre proteiner – gelatine. Gelatine er, hvad der giver bouillon en gele-agtig konsistens, når det er afkølet. Med andre ord så er gelatine spækket med de samme herligheder som collagen, det er bare i en anden form.

Glycin

Glycin, som findes i gelatine, hjælper med at fremstille talrige proteiner i kroppen, hvilket gør det kritisk for fordøjelse, nervesystemets sundhed og sårheling. I hjernen frembringer glycin en beroligende virkning ved at hæmme ophidsede neurotransmittere. Det er en mægtig aminosyre som hjælper dig med dit velvære og til at tænke klart.

Glycin spiller også en rolle i reguleringen blodsukkeret ved at hjælpe med at styre fremstillingen af glukose i leveren, og forbedrer muskelreparation og vækst ved at regulere sekretion af humant væksthormon (HGH) og stigende kreatin niveauer. Glycin er også en forbløffende hjælper hvad angår kroppens afgiftning og fordøjelse.

Proline

Proline er gavnlig for hjertet. Det hjælper blodkarrenes vægge med at frigive ophobninger af kolesterol tilbage i blodbanen, hvilket reducerer risikoen for potentielle blokeringer og blodpropper. Ligesom glycin, så er proline med til at danne kollagen, hvilket også hjælper kroppen med at nedbryde proteiner til brug i raske celler.

Bouillon i praksis

For lige at opsummere så har knoglebouillon et utroligt antal sundhedsfremmende fordele og det er endda forankret i anvendelser gennem historien. Det er en fremragende tilføjelse til enhver kost og kan bruges i rigtig mange forskellige retter. Knoglebouillon kan både laves hjemme eller det kan købes præfabrikerede.

Hvor finder man bouillon

Ægte bouillon kan købes hos slagteren, hvis man ikke har mod på at koge den selv. Undgå derimod diverse terninger og flasker, da de i bedste fald ikke indeholder næring og i værste fald er fulde af skadelige tilsætningsstoffer.

Når du laver bouillon

Bouillon kogt i lang tid giver ud over sundhedsfordele også ekstra smag, da de får den såkaldte umami-smag, som netop er den fede, syrligt-sødmefuldt-salte, behagelige mundfornemmelse, smagsforstærkerne prøver at efterligne. Så har man bouillon i fryseren eller på køl, har man givet sig selv en genvej til at lave mad, som ikke bare er ekstra sund men også smager ekstra godt.

Det er meget vigtigt at tilsætte vineddike eller citronsaft i suppefonden, fordi mineraler lettere trækkes ud af knoglerne i et surt miljø. Har du ikke eddike, så brug citronsaft i stedet. Jo længere fonden simrer, desto kraftigere og rigere bliver dens smag. Tiden er dog op til dig, men generelt anbefales minimum tre timer. Hent opskrifter til bouillon her.

Opbevaring: Suppen kan laves i store mængder og opbevares indtil brug. Det holder omkring fem dage i køleskabet, og længere endnu hvis bouillonen bliver kogt op igen, og flere måneder i fryseren. Frys fx suppen i isterningbakker. Så kan du tage en enkelt terning eller flere op med jævne mellemrum, gerne hver dag. Efter 24 timer kan de frosne isterninger kommes i poser, så er de nemmere at håndtere.

Bouillon i en trykkoger. Du kan accelerere kogningsprocessen, hvis du har en trykkoger. Lås låget på trykkogeren og kog ved høj varme. Når den når et højt tryk, skal blusset straks vendes ned til den lavest mulige indstilling, som stadig vil fastholde højttrykket. Indstil tiden til 45 minutter, og når tiden er nået, skal du slukke for blusset, og tag gryden af varmen. Slip trykket naturligt, omkring 10 til 15 minutter.

Hvordan får jeg mere kollagen i mit liv? Her er et par ekstra gode råd.

Spis kød der indeholder gelatine. Meget kød har et lavt kollagenindhold, men heldigvis ikke alt. Skank, nakke, fødder, kinder, oksehale, ribben og alle de udskæringer, som tager ekstra tilberedningstid, indeholder meget kollagen. Spis meget hellere disse udskæringer end endnu et stykke kyllingebryst.

Spis alt på knoglen. Siger knoglen for enden af kyllingelåret dig noget? Det er brusk dvs en kæmpe dosis koncentreret kollagen. Spis det!

Spis skindet. Skindet er nærmest udelukkende kollagen. Spis det og spis også skindet fra din kræsne sidemand.

Brug kollagenhydrolysat. Som et alternativ kan du bruge pulveriseret gelatine, hvilket tager meget mindre tid at tilberede. På den måde kan du lave en hurtig og enkel erstatning for knoglebouillonen. Og samtidig erhverve fordelagtige aminosyrer.

Hydrolyseret gelatinepulver kan blandes i enhver form for væske, herunder supper, bouillon og gryderetter. Nogle bruger det endda i koldt væske, som i smoothies eller juice. Jeg bruger det i min smoothie, te, kaffe, yoghurt. Jeg tyr personligt selv til dette mærke: HER ,  HER og HER.

Hvordan du end vælger at få fingrene i dette flydende guld – så sørg for at gøre bouillon eller kollagen til en bestandig del af din kost!

Hav det godt

Valeria

Save

Save

Save