Det forbandede mættede fedt - del 1

Hvis ikke du allerede hører til de ”fedtforskrækkede”, har du al den stund du lytter til de officielle og konventionelle råd om sundhed og kost, grund til at blive det.

Tag ikke fejl af anbefalingen fra det øverste lægefaglige organ for det danske sundhedsvæsen, Sundhedsstyrelsen, om at “spare på fedtet – især fra mejeriprodukter og kød”. Der ligger mere bag denne anbefaling end man umiddelbart aner. Ja, det er faktisk nu du for alvor skal blive bange, for som fødevarestyrelsen med tilsvarende myndighedsautoritet kan fortælle: “Usundt fedt kaldes mættet fedt og det øger risikoen for livsstilssygdomme som hjertekarsygdomme og diabetes.”

Altså, bare lige for en sikkerheds skyld, hvis du stadig skulle være i tvivl: Mættet fedt slår dig ihjel! Men som vi skal se, er dette en myte med højst problematiske konsekvenser for vores sundhed.

Forestillingen om det mættede fedts dårligdomme er ikke noget nyt. Faktisk har den været et bærende element i den vestlige verdens ernærings- og sundhedspolitik i mere end fire årtier. Den har været medvirkende til den fedt-fobi, der for alvor tog fat i løbet af 80’erne, og et dertil hørende stigende indtag af industrielt forarbejdede ”light-produkter”; etableringen af et kostbart bureaukrati dedikeret kampen mod kolesterol, for ikke at glemme en medicinalindustri som har levet fedt på denne idé. Al den stund er vi blevet stadig federe og usundere med flere livsstilssygdomme end nogensinde før.

Når både sund fornuft og videnskab tilsidesættes…

T.S Wiley and Bent Formby indleder deres bog Lights Out med at beskrive en scene fra Woody Allens film Sleeper, som vi tillader os låne her:

“In Woody Allen´s Classic film Sleeper, Miles Monroe, health-food-store owner and clarinetist, checks into Saint Vincent’s Hospital in 1977 for a routine procedure. He has a peptic ulcer. When he awakens two hundred years later, he discovers he’s died, and a caring aunt has placed him in cryogenic suspension (dvs. nedfrosset). Two renegade Scientists illegally defrost him to take advantage of the fact that he is a numerical nonentity and, as such, can help them overthrow the fascist regime controlling America in 2173. We eavesdrop as they discuss his progress”:

“Has he ask for anything special?”

“for breakfast, he requested something called wheat germ, organic honey , and tiger’s milk.”

“Ahh, yes, yes, back then people thought of such things as charmed substances that contained life-preserving properties.”

“you mean there was no deep fat, no steak, or hot fudge?”

“Oh, no, those were thought to be unhealthy, precisely the opposite of what we know to be true.”

“incredible!”

Ironien ved denne scene er, at den på mange måder rammer lige ned i et moderne paradoks. Paradokset ligger i myten om det mættede animalske fedt, der ophøjet til sandhed, har gjort os svært immune over for den sunde fornuft, der undrer sig ved, at denne myte i grunden harmonerer dårligt med vores biologiske og fysiologiske arv – eller for at blive i Woody Allens univers: Undrer sig ved om det virkelig kan passe, at vi i det 21. århundrede har opfundet svaret på den “sunde kost”, snarere end svaret på den “usunde kost”? At det bedste svar vi kan komme op med i lyset af det største sundhedseksperiment i historien i form af en massiv introduktion af hidtil ukendte, raffinerede og industrielt forarbejdede fødevarer og dertil hørende tilsætningsstoffer – er køb ”light”, køb pasta, ris, ja kulhydrater i rigelige mængder. Men for guds skyld, hold dig fra naturligt mættet fedt!

Når vi tilmed bliver modstandsdygtige over for den objektivitet og videnskab selve myten forestiller at udspringe af, bliver vi vores egen værste fjende. I stedet tager den fedtforskrækkede politiske korrekthed over. Resultatet ses i form af fedtfattige kostråd og fedtregulerende tiltag som “fedtskatten” anno 2011. En skat som hviler på en falsk forudsætning, og som i bedste fald ikke fører til bedre folkesundhed, i værste fald vil skade den – fordi skatten, set i et sundhedsmæssigt perspektiv, vil påvirke forbrugernes forståelse og valg i en problematisk retning.

Der er noget råddent ved denne udvikling – for at parafrasere en kendt herre – men ikke kun i staten Danmark. Virkeligheden er tilsyneladende mere ironisk end Woody Allens fremtidsscenarie. Vi er ude i en form for omvendt bevisførelse, hvor den anklagede er dømt på forhånd, og hvor forsvarer skal føre bevis for den anklagedes uskyld førend dennes skyld overhovedet har fundet tilstrækkeligt hold for en anklage.

Lad os se nærmere på sagen.

 Fedthypotesen

Teorien, eller hypotesen om, at der er en direkte årsagssammenhæng mellem mængden af mættet fedt og kolesterol i maden og forekomsten af hjertekarsygdomme blev fremsat af forskeren Ancel Keys i slutningen af halvtredserne. Selvom en lang række studier siden satte kritisk spørgsmål ved Ancel Keys data og konklusioner, opnåede Keys’ egne konklusioner langt større popularitet.

I dag er hypotesen så udbredt og alment anerkendt, herunder som grundlag for det moderne sundhedsvæsens behandling af hjertekarsygdomme, at man ”glemmer”, at der tages udgangspunkt i en hypotese og ikke et videnskabeligt faktum. Du er sandsynligvis aldrig blevet præsenteret for andre teorier om årsagen til hjertekarsygdomme. Du ved sikkert ikke, at en anden “læsning” af samme data fører til en helt anden konklusion, nemlig, at mættet fedt faktisk beskytter os mod mange sygdomme, herunder hjertekarsygdomme.

Kort fortalt baserede Keys sine studier på seks lande, hvor et højere indtag af mættet fedt var sammenfaldende med et højere forekomst af hjertekarsygdomme. Keys ignorerede data fra 16 andre lande som ikke passede ind i dette billede. Som mange siden har påvist vil man komme frem til en helt anden konklusion, hvis man inkluderede alle 22 lande i Keys studie, nemlig, at de lande med det højeste indtag af mættet fedt også er kendetegnet ved den laveste risiko for hjertekarsygdomme.

Siden har forskning påvist, at skurken snarere skal findes andre steder, i skikkelse af raffinerede kulhydrater og især industrielt “transfedt” som findes i mange margariner, hærdede planteolier, og partielt hydrogenerede planteolier. Det særlige ved hærdede og partielt hydrogenerede planteolie er, er at de har gennemgået en kemisk ændring af deres fedtsyrekæder.

Fri os fra det onde kolesterol – eller hvad?

Bag hypotesen om sammenhængen mellem mættet fedt og hjertekarsygdomme, spiller kolesterol en afgørende rolle:

Men ved du i grunden overhovedet hvad kolesterol er, og hvad det betyder for din krop?

 Kort fortalt.

 Hver en celle i den menneskelige krop behøver kolesterol for at fungere. Teknisk set er kolesterol en såkaldt sterol (alkohol), og ikke et fedtmolekyle. Sterol er en “præ-molekule” til mange hormoner i kroppen. Uden sterol ville kroppen ikke kunne producere testosteron, østrogen, progesteron, kortisol osv. osv.

 Kolesterol har desuden den afgørende egenskab, at det ikke opløses i vand. Vores interne miljø er flydende. Vores celler har brug for kolesterol for at kunne opretholde en strukturel stabilitet. Uden kolesterol ville vi blot være en flydende masse og ikke en fysisk afgrænset biologisk helhed som vi kender os selv bedst.

 Én af leverens hovedfunktioner er netop at producere kolesterol – ikke fordi den ønsker dig død, men fordi den ønsker dig det godt. Kolesterol har en lang række andre essentielle egenskaber. Pointen her, er at kolesterol er en livsnødvendighed. Faktisk producer kroppen det meste kolesterol selv.

 Mængden af kolesterol i maden har desuden ikke betydning for mængden af kolesterol i blodet. Særligt to større anerkendte langtidsstudier, Framingham and Tecumseh, bekræfter dette. I en lederkommentar i the Archives of Internal Medicine i 1992 udtalte Dr. William Castelli, tidligere leder af the Framingham Heart study:

       “In Framingham, Mass., the more saturated fat one ate, the more cholesterol one ate, the more calories one ate, the lower the person’s serum cholesterol. The opposite of what… Keys et al would predict…We found that the people who ate the most cholesterol, ate the most saturated fat, ate the most calories, weighed the least and were the most physically active.”

 Nyere forskning

Af nyere forskning bør særligt fremhæves to studier fra 2010 offentliggjort i The American Journal of Clinical Nutrition:

• Det ene studie – den til dato mest vidtgående meta-analyse af 21 studier, i alt repræsenterende 348,000 personer – fandt ikke grobund for en sammenhæng mellem mættet fedt og forhøjet risiko for hjertekarsygdomme og hjerteanfald.

• Det andet studie konkluderede, at det mættede fedts betydning skal evalueres i sammenhæng med erstatningen af andre næringsstoffer som f.eks. kulhydrater: Når mættet fedt erstattes med et højere indtag af kulhydrater, særligt raffinerede kulhydrater, øges risikoen for insulinresistens og fedme. Samtidig øges mængden af de såkaldte triglycerider og LDL partikler mens mængden af den gavnlige HDL kolesterol nedsættes. Ifølge forskerne bag studiet, bør ernæringsmæssige anbefalinger mhp. at reducere risikoen for hjertekarsygdomme først og fremmest tage udgangspunkt i at reducere indtaget af (særligt bestemte former for) kulhydrater, og behovet for vægttab.

Andre studier peger i samme grad på, at især sukker og forarbejdede kulhydrater, spiller en afgørende rolle i relation til vor tids fedmeepidemi, og den voldsomme stigning i antallet af hjerte-kar-sygdomme og sukkersyge.

Oprindelige folks levevis

Oprindelige folks levevis er et eksempel på, at man ikke blot skal lade tusind ar års erfaring gå upåagtet hen. Således er en lang række samfund, på trods af gennem generationer at have baseret deres primære kost på et meget højt indtag af mættet fedt, kendetegnet ved en lav forekomst af hjertekarsygdomme.

Neden for ses et udsnit af nogle få oprindelige folks kostsammensætning.

Og den lange række af landeparadokser…

Måske har du hørt om ikke det franske paradoks. Men kender du det græske paradoks, det østafrikanske paradoks, det schweiziske paradoks, og en lang række andre landeparadokser, der ikke understøtter den populære myte om mættet fedt?

Alle disse paradokser er kendetegnet ved et højt indtag af mættet fedt og lav forekomst af hjertekarsygdomme. Som lægen Dr. Malcolm Kendrick siger i hans bog The Great Cholesterol Con:The truth about what really causes heart disease and how to avoid it: “I would just ask, how many paradoxes do you need before the only paradox left is the diet-heart hypothesis itself?”

Tid til at ophæve forbandelsen om det mættede fedt

Vi lever i en verden, hvor den videnskabelige dokumentation spiller en afgørende rolle for vores opfattelse af legitimitet og sandhed. Ikke mindst netop derfor er det højst kritisabelt, at sundheds- og fødevaremyndigheder, for ikke at glemme den række af ”eksperter” der ukritisk hepper med, giver indtryk af, at den populære forestilling om mættet fedts dårligdomme er videnskabelig velfunderet. Det er ikke tilfældet – som artiklen her forsøger at råbe op om.

Der findes derimod dokumentation for de sundhedsmæssige kvaliteter ved animalsk mættet fedt. Der findes tilmed dokumentation, der giver en god indikation af hvor de egentlige skurke befinder sig, nemlig blandt raffinerede og industrielt forarbejdede madvarer, herunder særligt kulhydrater. Heldigvis er en lang række eksperter begyndt at anerkende dette. Myndighederne ville gøre folkesundheden en tjeneste ved i langt højere grad at sætte kritisk fokus på denne gruppe af næringsstoffer. Næste gang de officielle danske kostråd tages op til revurdering skulle efter sigende være i 2012. Lad os håbe man benytter lejligheden til en kritisk og åben revurdering af anbefalingerne om mættet fedt, og et dertil hørende opgør med en fedtskat, der gør det dyrere at købe sund mad. For det fortjener vi alle.

Måske behøver du ikke denne dokumentation. Måske er det nok for dig at vide, at andre samfund gennem årtusinder har baseret deres kalorieindtag på et meget højt indtag af mættet fedt uden at blive syge. Måske er det nok for dig at tro på, at sund fornuft, videnskab og kærligheden til god mad, hænger logisk og naturligt sammen. Måske er det nok for dig at vide, at i valget mellem smør og industriel margarine, vil den gode kok altid vælge smøret. Som bedstemor gjorde det i gamle dage.

Næste del af den serie vil give en introduktion til forskellige former for fedt, deres kvaliteter, og hvad den markante ændring i fedtsammensætningen i kød fra dyr, der ikke har spist deres naturlige kost, betyder for den ernæringsmæssige værdi, og i sidste ende vores sundhed. Det er nemlig langt fra ligegyldigt, hvad de dyr, der ender som mad på bordet, selv spiste – inden vi fik sagt tak mad.

Tak for mad.

Et uddrag af relevant læsning som kan anbefales:

Artikler

http://www.westonaprice.org/danish/skinny-on-fats-danish

http://www.cholesterol-and-health.com/Does-Cholesterol-Cause-Heart-Disease-Myth.html

Bøger

The Cholesterol Myths: Exposing the Fallacy That Saturated Fat and Cholesterol Cause Heart Disease by Uffe Ravnskov, MD, PhD (2000). Også på dansk

The Great Cholesterol Con: Why everything you’ve been told about cholesterol, diet, and heart disease is wrong! by Anthony Colpo (2006).

The Cholesterol Wars: The Skeptics vs. the Preponderance of the Evidence by Daniel Steinberg, MD, PhD (2007).

The Great Cholesterol Con: The Truth About What Really Causes Heart Disease and How to Avoid It by Malcolm Kendrick, MD (2007).