Mad-toksiner del 2: Korn

Med soja som hovedtema introducerede jeg i del 1 de fire toksiner i kosten – henholdsvis soja, korn, sukker og industrielle omega 6 olier – og hvilke negative konsekvenser de har for vores sundhed.

Temaet for del 2 er korn.

 PLANTER BIDDER IGEN

Ser man på det moderne menneskes fødevarekilder, er blot otte kornsorter – hvede, majs, ris, byg, durra, havre, rug og hirse, – ansvarlige for 56 procent af vores energiindtag og 50 procent af vores proteinindtag. Alene hvede, majs og ris, udgør mindst 75 pct. af verdens kornproduktion (1). Disse tal illustrerer med al tydelighed den afhængighed vi har opbygget til korn som fødevarekilde. Som Mangelsdorf (2)har pointeret, er korn i bogstaveligste forstand blevet menneskehedens sikkerhed mod hungersnød. Derfor er det essentielt, at vi til fulde forstår de ernæringsmæssige konsekvenser forbruget af korn har på menneskets helbred og vebefindende. Og selv om de fleste mennesker associerer ordet korn med sundhed og opfatter det som nødvendigt i kosten, har det ikke altid været sådan.

Som Dr. Loren Cordain skriver i sin artikel ”Cereal Grains: Humanity’s Double-Edged Sword“[i](3), er der behov for en mere nuanceret tilgang til korn :

“cereal grains as a staple food are a relatively recent addition to the human diet and represent a dramatic departure from those foods which we are genetically adapted…….(t)here is a significant body of evidence which suggests that cereal grains are less than optimal food for humans and that the human genetic makeup and physiology may not be fully adapted to high levels of cereal grain consumption.”

Selv da korn blev tilføjet den menneskelige kost, skete det grundet den begrænsede tilgængelighed som ”sæsonvare” måske èn måned om året. Endelig var det først med landbrugsrevolutionen, at de teknologier og den viden, der er nødvendige for at gøre korn spiseligt, blev opfundet. Korn skal males, opblødes og koges for at blive ”spiseligt”. Korn – såvel som bønner og kartofler – indeholder toksiner eller anti-næringsstoffer, der forhindrer dyr at spise dem.

Korn har som andre planter behov for at beskytte sig mod rovdyr (som os) for at overleve. Selvom planterne ikke kan skrige og løbe, betyder det ikke, at de ønsker at blive spist. Og bare fordi, at de ikke har tænder eller kløer, betyder det ikke, at de ikke kæmper tilbage. Planter har været nødt til at udvikle andre mekanismer for at beskytte sig selv. Disse omfatter:

• produktion af toksiner, der skader tarmvæggen.

• produktion af toksiner, der hæmmer fordøjelsen og optagelsen af andre vigtige næringsstoffer, herunder protein.

• produktion af toksiner, der binder vigtige mineraler, og dermed forhindrer deres optagelse i kroppen.

GLUTEN

Gluten er en familie af proteiner der findes i de fleste kornsorter. Det er gluten, der skaber elasticitet i dejen. Gluten i sig selv er ikke dårligt, men der er en familie af giftigt gluten, som findes i hvede, rug, byg og alle deres derivater, der kan forårsage en serie af problematiske reaktioner i kroppen. I følge dr. Tom O’Bryan, specialist i gluten, er der over 18000 studier i den medicinske litteratur, der forbinder sammenhæng mellem gluten og autoimmune sygdomme, kræft, hjerterkarsygdomme, og neuropati.

Hvorfor er gluten skadeligt?

• Gluten har en giftig virkning på cellerne i tarmen. Gluten påvirker desuden tarmens strukturelle form, hvilket irriterer tarmen og gør at de såkaldte mikrovillier langs tyndtarmens væg flader ud. Uden disse mikrovilli er det sværere at absorbere næringsstofferne fra maden.
• Som andre toksiner får gluten immunsystemet til at reagere. Immunsystemet sørger for at rense tarmen for de giftige stoffer, men har samtidig som bivirkning, at tarmen bliver inflammeret.
• Gluten kan skade tarmen og gøre den utæt – på engelsk kaldet ”leaky gut syndrome” . Det betyder at tarmvæggen bliver pøros, og dermed er der skabt passage for skadelige stoffer og ufordøjede proteiner fra tarmen, hvorfra de optages blodbanen. Mellem tarmvæggens celler er der normalt såkaldte “tight junctions”, tætte proteinbånd, som danner et uigennemtrængeligt kit, men hvis de lider skade bliver passage af fremmede molekyler mulig. Når ufordøjede proteiner passerer ud i blodbanen, kan de give årsag til allergier (f.eks. fødevareintolerans) eller autoimmune reaktioner . (4)
• Immunforsvarets reaktion skader ikke kun tarmen men også andet væv. Det indebærer risiko for forskellige sygdomme. F.eks. hvis immunsystemet angriber skjoldbruskkirtlen, kan det føre til hyperthyroidisme (for aktiv skjoldbruskkirtel) og hypothyroidisme (for inaktiv skjoldbruskkirtel); hvis huden angribes, kan det føre til psoriasis; hvis leddene angribes kan det føre til gigt; hvis musklerne angribes kan det føre til muskelsmerter osv. osv.

Dr. Kenneth Fine , en pioner inden for forskning af glutenallergi, har demonstreret, at 1 ud af 3 amerikanere er intolerant over for gluten, og at 8 ud af 10 har de gener, der gør dem disponeret for gluten intolerans. Den samme tendens ses i Europa. (5)

Selv om der ikke behøver at være synlige symptomer på immunforsvarets respons på gluten, forekommer de typiske symptomer, som mennesker udvikler, når reaktionen begynder at ødelægge tarmene: abdominal oppustethed eller smerter, diarré, forstoppelse eller kvalme med eller uden opkastning, halsbrand, træthed, ledsmerter, sår i munden, knoglesmerter, abnorm menstruation hos kvinder og infertilitet. (5)

Hvor finder du GLUTEN?

Du kan finde gluten i mange kornsorter, madvarer generelt, slik, konserves, øl og sågar i læbestift og modellervoks. Der skal altid stå i varedeklarationen, hvis en fødevare indeholder gluten. Gluten kan have flere betegnelser i ingredienslisten:

*Ihavre findes der ikke fra naturens side en ødelæggende glutenfraktion, men fordi almindelig havre dyrkes på marker, hvor der også dyrkes hvede, og fordi havren males på samme mølle, hvor der også males hvedemel, er det fra industriens side acceptabelt, at der er en vis forureningsgrad i almindelige havregryn.(6)

 Enzyme-hæmmere

Protease er et enzym, der hjælper til at nedbryde protein.Planter som korn, frø, bønner og kartofler, producerer såkaldte enzym-hæmmere (enzyme blockers), der forhindrer enzymet protease i at fungere optimalt. Det fører til en negativ påvirkning af immunforsvaret, hormonsystemet og de processer, der styrer stofskiftet i kroppen.

Fytater

Aller kornsorter og særligt skallerne indeholder det, man kalder fytinsyre. Fytinsyre er en organisk syre, som fosfor er bundet til. Ubehandlet fytinsyre binder sig til calcium, magnesium, kobber, jern og især zink i tarmkanalen og blokerer dermed for deres optagelse. Dette er grunden til, at mange forskere mener, at en kost med højt indhold af ugæret korn kan føre til udbredt underskud af mineraler og knogletab (6).

Hvordan man neutraliserer toksiner i korn og frø

For at gøre korn og lignende fødevarer ”sikre” for mennesker at spise, er det nødvendigt at reducere deres indhold af toksiner og antinæringsstoffer betydeligt. Denne proces kan sammenlignes med en form for ”præfordøjelse” før madlavning og indtagelse. Oprindelige kulturer regnede dette ud meget tidligt i landbrugets historie.

Hvordan gør man så? Kort sagt: Syv til 12 timers iblødsætning i lunt vand vil neutralisere en stor del af fytinsyren i korn og de enzymhæmmere, som findes i alle frø. Den metode vil fremme produktionen af en lang række gavnlige enzymer som forøger mængden af mange vitaminer især B-vitaminer i kroppen.

Gluten kan ikke nedbrydes med denne metode. Derfor anbefaler jeg en glutenfri kost. Undgå de kornsorter som indeholder gluten og vælg dem, som ikke indeholder gluten, som f.eks. ris, quinoa, hirse, amaranth og boghvede.

Resumé

• Korn som basisfødevare er historisk set et relativt nyt element i den menneskelige kost
• Der er ikke forskel på korn og fuldkorn hvad angår indhold af toksiner og antinæringsstoffer
• Det har været sædvane for oprindelige kulturer over hele verden at behandler korn, nødder, frø og bønner på en måde der nedbryder toksiner og antinæringsstoffer før indtagelse
• Gluten er et protein, som er meget svært at fordøje. En kost som indeholder korn, især hvede, kan beskadige tarmsystemet.
• Kerner indeholder enzym-hæmmere, der forhindrer en korrekt fordøjelse af proteiner
• Korn indeholder fytinsyre, der blokerer optagelse af calcium, magnesium, kobber, jern og især zink i tarmkanalen
• Brug udblødningsmetoden: Syv til 12 timers iblødsætning i lunt vand vil neutralisere en stor del af toksinerne i korn og frø.

Litteraturlist

1. Loren Cordain, Phd. Cereal grains: Humanity’s Double-Edged Sword

2. Lierre Keith, The Vegetarian Myth

3. http://www.westonaprice.org/digestive-disorders/against-the-grain

4.Kenneth D. Fine, M.D. http://www.finerhealth.com/Educational_Info/Gluten_Sensitivity/

5. Sally Fallon, Nourishing Tradition

6.Kaayala Daniel, Phd, CCN http://www.westonaprice.org/food-features/plants-bite-back

7. Paul Jaminet, Ph.D. Shou-Ching Jaminet,

1.  Stoskopf NC: Cereal Grain Crops. Reston, Reston Publishing Company, 1985.
2. Mangelsdorf PC: Genetic potentials for increasing yields of food crops and animals. Proc Natl Acad Sci 1966;56:370–375
3. Loren Cordain, Phd. Cereal grains: Humanity’s Double-Edged Sword
4. http://da.wikipedia.org/wiki/gærsvampesygdomm
5. http://www.finerhealth.com/Educational_Info/Gluten_Sensitivity/
6. Færgemann AC : Er det noget du har spist?